FASE OLFATIVA
Clasificación de Aromas
AROMAS
PRIMARIOS
Son
aromas que ya existían en la uva (también llamados
varietales), y que debido a una cuidada vinificación
siguen presentes en el vino. Fundamentalmente encontramos
aromas de las siguientes series:
- Flores
- Frutas
- Vegetal
- Especias
AROMAS SECUNDARIOS
Estos
aromas, al contrario que los anteriores, no existían
en la uva, y se originan en la fermentación alcohólica
y maloláctica. Se trata de aromas de las siguientes
familias:
- Alcoholes
(etílico,…)
- Lácticos (mantequilla…)
- Acidos grasos (jabón, cera,..)
- Aldehídos (levadura, pan, …)
- Esteres.
AROMAS
TERCIARIOS
Estos
aromas también se denominan postfermentativos o aromas
del bouquet. Normalmente se desarollan en la fase de envejecimiento
o crianza en toneles, a la que son sometidos algunos vinos.
Se trata de aromas de las siguientes familias:
- Animal
(cuero, etc)
- Vegetal seco (tabacos,…)
- Torrefactos (café, cacao, ….)
- Frutos secos (nueces, avellana, etc)
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