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8. Composición
química del mosto y vino |
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MOSTO |
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VINO |
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| AGUA |
700/800
G/l |
| AZUCARES |
Aprox.200
G/l |
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| Hexosas
(99%) |
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-
Glucosa
- Fructosa
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| Pentosas
(1%) |
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-
Xilosa
- Arabinosa
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| ACIDOS |
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| Acidos
orig. de la Uva |
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| -
Acido Tartárico |
5-7
G/l |
| -
Acido Málico |
1-4
G/l |
| -
Acido Málico |
0-0.5
G/l |
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OTROS
PRODUCTOS |
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| SALES |
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| Sales
orgánicas |
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-
Bitrartatro Potásico
- Tartrato cálcico
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| Sales
minerales |
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-
Sultafos, fosfatos, clorudos de calcio, potasio,
sodio, hierro y cobre.
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| TANINOS |
| Procedente
de hollejos, raspón y pepitas |
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| MATERIA
COLORANTE |
| Procedente
de hollejos y pulpa de uvas tintoreras |
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| SUSTANCIAS
NITROGENADAS |
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-
Vitaminas
- Enzimas
- Aminoácidos y péptidos
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| SUSTANCIAS
PEPTICAS |
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-
Proceden de la pared celular de las células
de los hollejos. Ocasionan la turbidez típicas
del Mosto. |
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AGUA |
700/800
G/l |
AZUCARES |
<
5 G/l |
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| Hexosas
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Restos,
cantidades mínimas |
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| Pentosas
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Cantidad
similar al Mosto, son azúcares fermentescibles. |
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| ACIDOS |
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| Acidos
orig. de la Uva |
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| -
Acido Tartárico |
1.5-4
G/l |
| -
Acido Málico |
0-3
G/l |
| -
Acido Málico |
0-0.5
G/l |
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| Acidos
orig. fermentativo |
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| -
Acido lactivo (*) |
0.1-0.3
G/l |
| -
Acido Succinico |
1-1.5
G/l |
| -
Acido acético |
0.3-1
G/l |
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| *
Con fermentación maloláctica asciende
a 1.3 g/l |
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| ALCOHOL
ETILICO |
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| EL
producido a partir de los azucares del (Aprox. 10
g/l). |
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OTROS
PRODUCTOS DE LA FERMENTACION |
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Glicerina |
5-15
G/l |
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Es
la más abundante, proporciona mayor equilibrio
a los vinos. |
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| Sustancias
volátiles |
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pequeñas
cantidades de alcoholes, aldehidos, esteres y
cetonas. |
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| Son
responsables de muchos de los aromas del vino. |
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| FRACCION
VARIABLE |
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| Todas
estas sustancias estarán en mayor o menor
cantidad dependiendo del vino que se trate. |
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| Sales |
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| Sustancias
nitrogenadas |
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| Disminución
considerable respecto al mosto. |
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| Sustancias
pépticas y mucilaginosas |
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| Disminución
considerable durante la fermentación. |
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| SUSTANCIAS
POLIFENOLICAS |
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| -
Tintos |
1-3
G/l |
| -
Blancos |
0.01-0.07
G/l |
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| Proporcionan
al vino su color y parte imporatnte de su sabor.
Hay 4 tipos: |
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| Antocianos:
color rojizo muy abundante en vinos jóvenes |
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| Flavonas:
Colores amarillos |
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| Acidos
fenólicos esterificados |
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| Taninos:
Procedentes de hollejos y raspón |
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